Grzyby shiitake – historia, właściwości i zastosowanie

Czy wiesz, że grzyby shiitake stanowią aż 25% globalnej hodowli grzybów? Choć często kojarzymy je z aromatycznymi daniami kuchni azjatyckiej, mało kto zdaje sobie sprawę, że te niezwykłe grzyby skrywają wiele prozdrowotnych związków. Shiitake są bogate w substancje o działaniu antyoksydacyjnym i przeciwzapalnym, a także chroniącym organizm przed rozwojem chorób cywilizacyjnych. Skąd pochodzą grzyby shiitake, jakie są ich właściwości i jak wpływają na nasz organizm? Sprawdźmy to!

Skąd pochodzą grzyby shiitake?

Twardnik japoński, twardziak jadalny, shiangu oraz poku – to różne nazwy grzyba shiitake, wywodzącego się ze Wschodniej Azji. Pierwsze wzmianki o nim pojawiły się w 1209 r. za panowania dynastii Song w Chinach, kiedy to w Rejestrach hrabstwa Longquan spisano szczegóły dotyczące jego uprawy. Obecnie, na podstawie tego dokumentu, uważa się, że jest to pierwszy gatunek grzyba hodowany przez człowieka. Z czasem wiedza o jego uprawie dotarła do innych zakątków Azji i obecnie grzyb ten występuje m.in. w Chinach, Japonii, Korei, a także Wietnamie i Tajlandii [6].

Hodowla grzybów shiitake na skalę przemysłową w dalszym ciągu wykorzystuje część starodawnych metod. Ich grzybnie umieszcza się m.in. na pniach drzew np. dębów i stwarza im się środowisko najbardziej zbliżone do jego naturalnych warunków bytowych. Co ciekawe, grzyby te można uprawiać także w domu. W tym przypadku należy zaopatrzyć się w grzybnie i przechowywać ją w miejscu o dużej wilgotności wynoszącej ok. 80-90% i temperaturze ok. 10-20°C. Pierwsze owocniki shiitake mogą pojawić się już po ok. 2 tygodniach od rozpoczęcia hodowli.

Do czego wykorzystywano grzyby shiitake?

Wśród osób praktykujących tradycyjną medycynę chińską grzyby shiitake nazywane były eliksirem życia. Już setki lat temu wykorzystywano je jako sposób na wzmocnienie odporności. Uważano, że mają właściwości przeciwdrobnoustrojowe i wspomagające usuwanie toksyny z organizmu. Ponadto stanowiły one symbol męskości i płodności, a także uznawano je za afrodyzjak oraz środek pozwalający na dłużej zachować młodość. Warto wspomnieć, że na starożytnych obrazach przedstawiających chińskie bóstwa, wielu z nich trzyma w dłoni lecznicze grzyby, w tym prawdopodobnie shiitake.

Składniki odżywcze i właściwości grzybów shiitake

W grzybach shiitake znajduje się białko, węglowodany, błonnik, a także potas, magnez, selen i witaminy z grupy B. Do pozostałych ważnych składników wpływających korzystnie na zdrowie należą:

• Beta-glukan – to frakcja błonnika rozpuszczalnego, która wspiera odporność organizmu, pomaga zapobiegać chorobom układu pokarmowego i sercowo-naczyniowego, a także wykazuje potencjalne działanie przeciwnowotworowe [4].
• Ergotioneina – jest to związek o właściwościach przeciwutleniających, który chroni komórki przed uszkodzeniem wywołanym nadmiarem wolnych rodników. Uważa się, że wspiera regenerację tkanek, a także może zmniejszać ryzyko wystąpienia chorób neurodegeneracyjnych i nowotworowych [2].
• Foliany – tak nazywa się witaminę B9, która pochodzi z naturalnych źródeł pokarmowych, np. roślin czy grzybów. Foliany są niezbędne do produkcji DNA i RNA, wpływają na wytwarzanie krwinek czerwonych, chronią przed rozwojem miażdżycy oraz wspierają prawidłowy rozwój płodu [3].
• Glutation – jeden z silniejszych antyoksydantów. Ma właściwości przeciwzapalne i przeciwdrobnoustrojowe, zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób neurodegeneracyjnych. Ponadto sugeruje się, że może niszczyć komórki rakowe [5].
• Lentinan – związek ten ma istotny wpływ na pracę układu immunologicznego, a także uznaje się go za składnik o potencjalnym działaniu przeciwnowotworowym. Co ważne stosowany w połączeniu z tradycyjnymi metodami leczenia nowotworów (takimi jak chemioterapia i radioterapia) może pozytywnie wpływać na skuteczność leczenia oraz zmniejszyć toksyczność terapii [1].

Obecność wspomnianych składników sprawia, że grzyby shiitake można uznać za jeden z ważniejszych superfoods. Włączenie ich do diety pomaga zmniejszyć stres oksydacyjny w organizmie, a także chronić przed wystąpieniem chorób cywilizacyjnych. Aby móc czerpać z ich prozdrowotnych właściwości, możesz je spożywać jako dodatek do potraw lub w formie suplementów np. płynnego ekstraktu, który poleca się łączyć np. z kawą, herbatą lub smoothie.

Jak smakują grzyby shiitake?

Smak grzybów shiitake jest intensywny i lekko słodko-słony, zbliżony do smaku mięsa, często opisywany jako umami. Można w nich wyczuć korzenny i orzechowy posmak, a także delikatne dymne i ziemiste nuty. Takie połączenie smaków sprawia, że dobrze komponują się z daniami mięsnymi, a także wytrawnymi potrawami kuchni roślinnej.

Co można zrobić z grzybów shiitake?

Grzyby te można wkomponować do diety na kilka sposobów. Przede wszystkim ze względu na swój wyrazisty smak nadają się jako składnik zup, gulaszów, wywarów czy mięsnych potrawek. Grzyby shiitake można też podsmażyć z przyprawami i dodać np. do kanapek czy sałatki. Co więcej, można je ususzyć lub przygotować z nich marynaty. Niektórzy jedzą je nawet na surowo, jednakże jest to najmniej zalecany sposób spożycia, ponieważ grzyby w tej formie są ciężkostrawne i mogą wywoływać dolegliwości ze strony układu pokarmowego, zwłaszcza wśród osób z zaburzoną pracą wątroby, żołądka i jelit.

Bibliografia:
Antonelli M. i in., Lentinan for Integrative Cancer Treatment: An Umbrella Review, Proceedings 2021, 83, 1.
Halliwell B. i in., Ergothioneine – a diet-derived antioxidant with therapeutic potential, FEBS Letters (2018).
Laskowska-Klita T. i in., Kwas foliowy – rola w metabolizmie komórki, Bromat. Chem. Toksykol – XLV, 2012, 2, str. 144–151.
Perczyńska A. i in., Rola β-glukanu w przeciwdziałaniu chorobom cywilizacyjnym, Kosmos. Problemy nauk biologicznych, Tom 66, 2017, Numer 3 (316):379–388.
Wojarska A., Znaczenie glutationu w medycynie i sporcie, Lek w Polsce Vol 29 Nr 09’19 (340).
https://en.wikipedia.org/wiki/Shiitake