Od ziarna do filiżanki kawy – pozyskiwanie kawy krok po kroku

Każdy z nas dobrze zna pozytywne właściwości kawy. Pijemy ją ze względu na wyjątkowy smak, a także pobudzające i dodające energii działanie. A jak powstaje kawa? Zanim otrzymamy aromatyczny napar z mielonych ziaren kawy, muszą one przejść długą drogę. Począwszy od zbioru po obróbkę, na paleniu i mieleniu kończąc. W tym artykule przyjrzymy się bliżej procesom pozyskiwania kawy. Jak wyglądają zbiory kawy? W jaki sposób zebrane ziarna są przetwarzane i po jakim czasie otrzymamy finalny produkt?

Uprawa i zbiory ziaren kawy

Plantacje kawy zajmują obszary terenów subtropikalnych zlokalizowanych głównie między Zwrotnikiem Raka i Koziorożca. Uprawia się ją w ponad 50 krajach, z czego największe ilości pochodzą z Brazylii, Wietnamu, Indonezji, Kolumbii i Hondurasu. Na świecie znanych jest ok. 70 botanicznych gatunków kawy, lecz największe znaczenie mają głównie dwa gatunki – arabica i robusta.

Do sadzenia krzewów kawowca wybierane są najlepszej jakości nasiona. Pochodzą one z krzewów, które mają do ok. 15 lat. Młode krzewy te zaczynają owocować po 3-4 latach od zasadzenia. Gotowe do zbioru ziarna przybierają intensywnie czerwony kolor. Nie bez powodu są więc nazywane wiśniami kawowymi. Zbiory owoców kawowca odbywają się ręcznie lub mechanicznie.

Pozyskiwanie ziaren kawy

Ziarna kawy można otrzymać za pomocą dwóch metod. Jedną z nich jest tzw. metoda na sucho, gdzie zebrane ziarna kawy kładzie się na ok. miesiąc na rozgrzane od słońca specjalne stoły lub patia. Owoce od czasu do czasu należy przemieszać, aby nie zaczęły fermentować. Po wyschnięciu wiśni kawowych ich resztki są usuwane w tzw. suchych młynach. Uzyskane w ten sposób ziarna są następnie dokładnie selekcjonowane.

Druga metoda to metoda na mokro. W tym przypadku owoce kawowca są umieszczane w zbiornikach, które mechanizmem przypominają młyn wodny. Owoce są tam pozbawiane skórki i miąższu. Te, które nie nadają się do dalszej obróbki, są wyławiane i wyrzucane. Następnie ziarna trafiają do oddzielnego zbiornika z wodą, gdzie przez ok. dobę są poddawane fermentacji. Po tym czasie gotowe ziarna są jeszcze raz płukane, a następnie poddaje się je suszeniu na słońcu. Na końcu usuwa się z nich powłoczkę pergaminową, która otacza ziarno kawy.

Segregacja i palenie ziaren kawy

Gotowe ziarna kawy muszą przejść dodatkową segregację względem wielkości. W tym czasie ponownie odbywa się usuwanie tych ziaren, które są gorszej jakości. Kolejnym, a zarazem jednym z końcowych etapów przetwarzania ziaren kawy jest ich palenie. Podczas palenia kawa nabiera charakterystycznego ciemno-brązowego koloru. Ziarna wypala się w piecu nagrzanym do ok. 250 ℃. Samo palenie kawy może trwać od kilku do nawet kilkudziesięciu minut. Wyróżnia się trzy stopnie palenia kawy: jasne, średnie i ciemne. Im dłużej ziarna kawy są palone, tym ciemniejszy ich kolor i intensywniejszy aromat.

Mielenie ziaren kawy

Końcowym etapem jest mielenie ziaren kawy. Mielenie można przeprowadzić jeszcze na etapie produkcji lub już w naszych domach. Grubość zmielonych ziaren kawy ma wpływ na finalny smak naparu. Przykładowo do espresso poleca się kawę drobno zmieloną, a do kawiarki kawę o średnim stopniu zmielenia. Natomiast do french pressu warto użyć ziaren grubo mielonych.

Jak długo trwa proces pozyskiwania kawy?

Otrzymywanie kawy jest procesem długotrwałym, który wymaga dużego nakładu pracy. Od samego posadzenia ziarna kawy do uzyskania gotowego naparu może upłynąć nawet kilka lat. W tym czasie kawa przechodzi przez wiele etapów, takich jak okres wzrostu, zbiory, przetwarzanie, suszenie, palenie i mielenie. Aby uzyskać kawę najwyższej jakości, każdy etap powinien być przeprowadzany starannie i umiejętnie. Dzięki temu gotowy napar będzie się wyróżniał wyjątkowymi walorami smakowymi i właściwościami prozdrowotnymi.

Bibliografia:
1. Andrzejuk A., Produkcja i handel kawą na świecie i w Polsce, Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej nr 116, 2016: 105–117.
2. Dmowski P., Polewko K.: Wpływ metody uprawy kawy na jakość sensoryczną naparów, Probl Hig Epidemiol 2017, 98(4): 415-419.
3. Kwiatkowska-Sienkiewicz K.: Główne kryteria klasyfikacji kawy surowej, Postępy techniki przetwórstwa spożywczego 2/2005.
4. Śmiechowska M., Dmowski P.: Znajomo ekologicznej produkcji i zasad fair trade wśród konsumentów kawy w Polsce, Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering” 2008, Vol. 53(4).